Le Sfogline e l'Arte della Sfoglia

Bologna, come tutta l'Emilia Romagna, vanta una grande tradizione culinaria basata soprattutto sull'arte della pasta fatta in casa.

Ce né per tutti i gusti, dai tortellini ai tortelli, dalle tagliatelle alle lasagne, l'imperativo è uno solo: pasta all'uovo tirata a mano.

Coloro che trattengono i segreti della cucina bolognese e mantengono sempre vive le tradizioni culinarie sono le sfogline, donne dedite alla cucina e al 'fatto a mano' esperte nella creazione di ottimi e succulenti piatti tipici.

In questa nostra società volta alla modernità e alla standardizzazione, in cui si stanno perdendo i piccoli e semplici gesti della tradizione, è sempre più raro trovare delle vere sfogline.

Si tratta di donne anziane o di mezza età, sempre più spesso di campagna o di paese, munite di matterello e tagliere intente a tirare la pasta fatta in casa.

Un tempo la sfoglina si recava presso le case delle famiglie ricche della città e preparava su richiesta tortellini, tagliatelle, lasagne, poi sono iniziati a comparire i primi pastifici, con le sfogline generalmente in vetrina che attiravano i passanti con i loro gesti, ora i banchi frigo dei supermercati sono colmi di confezioni di pasta fatta in casa, ma niente riesce ad eguagliare i sapori genuini ed artigianali.

'Se hai fatto una buona sfoglia te ne accorgi quando la sollevi e in controluce riesci a vedere la Basilica di San Luca', questa è una delle massime delle massaie di Bologna, città che senza dubbio ha dato la paternità alla sfoglia.

Fare la sfoglia è un'arte, e solo l'esperienza può darci quella manualità e quella perfezione con cui le sfogline svolgono con disinvoltura il loro mestiere.

L'antica ricetta della sfoglia richiede un uovo ogni 100g di farina 0 di grano tenero.

Si dispone su uno spazioso tagliere la farina in circolo e al centro si pongono le uova, si inizia a sbatterle con una forchetta e poi si impasta rigorosamente a mano fino a che l'impasto non sarà liscio, morbido e senza grumi.

La pasta ottenuta va poi stesa con il matterello e quindi viene creata la sfoglia, di spessore variabile, a seconda della pasta che si intende preparare.

L'arte culinaria italiana, famosa in tutto il mondo per la sua bontà e genuinità, attira sempre più turisti e giovani 'cittadini' che vogliono riscoprire i gesti della tradizione, è per questo che sono sempre molto frequentate sagre paesane, in cui è possibile osservare dal vivo le sfogline all'opera, nonché corsi di cucina che insegnano l'antico mestiere.

Sono di fatto nate scuole di formazione culinaria che hanno sfornato centinaia di sfogline, italiane e non, dimostrando quindi che la sfoglia rappresenta uno dei nostri migliori biglietti da visita nel mondo.